Tarte bourdaloue

S’il y a bien une association de saveurs que j’adore c’est bien poire-amandes. Je vous laisse donc imaginer à quel point j’apprécie la tarte bourdaloue : une tarte garnie d’une crème d’amande et de poires pochées.

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

• 250 g de farine
• 25 g de poudre d’amandes
• 140 g de beurre pommade
• 100 g de sucre glace
• 1 œuf
• 1 g de sel fin

Pour les poires pochées

• 4 poires
• 1 L d’eau
• 250 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuillère à café de cardamome

Pour la crème pâtissière

• 125 g de lait
• 25 g de jaune d’œufs
• 30 g de sucre
• 10 g de Maïzena
• 10 g de beurre
• 1 gousse de vanille

Pour la crème d’amandes

• 5 g de rhum
• 50 g de beurre pommade
• 50 g de sucre glace
• 50 g de poudre d’amandes
• 1 œuf
• 10 g de farine

Matériel

• robot pâtissier avec les outil crochet et fouet
• rouleau à pâtisserie
• cercle à tarte de 24 cm de diamètre
• casserole

Préparation

Commençons avec la préparation de la pâte sucrée. Fouettez le beurre pommade et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Mettez ensuite le mélange dans la cuve du robot muni du crochet. Incorporez l’œuf et le sel puis ajoutez la farine et la poudre d’amandes. Emballez la pâte dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Préparez les poires pochées : dans une casserole, mettez l’eau, le sucre, les graines et la gousse de vanille grattée, la cannelle et la cardamome. Épluchez les poires. À ébullition, mettez-les dans le sirop et laissez-les pendant 20 bonnes minutes. Egouttez-les, attendez qu’elles refroidissent puis coupez-les en deux, évidez-les puis coupez-les en lamelles.

Préparez la crème pâtissière : blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez la Maïzena. Dans une casserole, mettez le lait avec les graines et la gousse de vanille grattée. À ébullition, versez la moitié du lait sur les jaunes d’œufs blanchis et fouettez. Remettez ensuite ce mélange dans la casserole et mélangez. À ébullition, stoppez la cuisson en retirant la casserole du feu et incorporez le beurre. Mettez la crème pâtissière dans un plat assez large (pour un refroidissement plus rapide), filmez au contact (c’est-à-dire que le film alimentaire doit toucher la crème pour éviter la formation d’une croûte) et réservez au réfrigérateur.

Préparez la crème d’amandes : mélangez le beurre et le sucre glace. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, le rhum, l’œuf et la farine. Mélangez à la spatule pour ne pas incorporer trop d’air. Réservez au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 170°C. Étalez la pâte sucrée et foncez la dans un cercle à tarte de 24 cm de diamètre.

Mélangez la crème pâtissière et la crème d’amandes. Et paf ! Ça fait de la frangipane !

Répartissez la frangipane sur le fond de tarte. Répartissez les poires pour former une jolie rosace sur la frangipane. Posez la poire avec la queue au centre de la tarte.

Enfournez la tarte bourdaloue pendant 30 minutes.

À la sortie du four, nappez la tarte avec le sirop de pochage des poires.

Remarques

Vous n’êtes pas obligés de couper les poires en lamelles, c’est un choix personnel.

Vous pouvez ajouter, avant la cuisson, des amandes effilées sur la tarte bourdaloue pour un peu plus de déco.