Tarte aux fraises

Tarte aux fraises

L’autre jour, en faisant mes courses, je n’ai pas pu résister à l’envie d’acheter des fraises. Et comme en ce moment je suis dans ma période tarte, j’ai fait une tarte aux fraises qui m’a donné du courage avant les écrits de l’agrégation.

Ingrédients

Pour la pâte sucrée

  • 250 g de farine
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 140 g de beurre pommade
  • 100 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 1 g de sel fin

Pour la crème pâtissière

  • 125 g de lait
  • 25 g de jaune d’œufs
  • 30 g de sucre
  • 10 g de Maïzena
  • 10 g de beurre

Pour la crème d’amandes

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 1 œuf
  • 10 g de farine

Pour la garniture

  • 100 g de confiture de fraises
  • 750 g de fraises
  • 50 g de nappage neutre

Matériel

  • robot pâtissier avec les outil crochet et fouet
  • rouleau à pâtisserie
  • cercle à tarte de 24 cm de diamètre
  • poche à douille sans douille
  • casserole

Préparation

Commencez par préparer la pâte sucrée comme d’habitude : fouettez ensemble le beurre pommade et le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse. Laisses ensuite le robot muni du crochet faire le travail : incorporez l’œuf et le sel puis ajoutez la farine et la poudre d’amandes. Aplatissez grossièrement la pâte avec la paume de la main, emballez-la dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure.

J’ai assisté lors du salon Sugar Paris à une démonstration de Catherine Kluger dont la boutique est spécialisée dans les tartes. Elle préconise de toujours cuire les fonds de tarte à blanc. C’est donc ce que j’ai fait dans cette recette. Cela permet de garder une pâte à tarte parfaitement croustillante après cuisson. Préchauffez le four à 160°C. Étalez la pâte sucrée et foncez-la dans un cercle à tarte de 24 cm de diamètre et piquez-la à l’aide d’une fourchette. Enfournez pour 15 minutes.

Fond de tarte avant cuisson

Pendant que le fond de tarte cuit, préparez la frangipane.

Commencez par la crème pâtissière : blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez la Maïzena. Dans une casserole, portez le lait à ébullition, versez la moitié du lait sur les jaunes d’œufs blanchis et fouettez. Remettez ensuite ce mélange dans la casserole et mélangez au fouet. À ébullition, stoppez la cuisson en retirant la casserole du feu et incorporez le beurre. Débarrassez la crème pâtissière dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Pour la crème d’amandes, mélangez le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez ensuite la poudre d’amandes, l’œuf et la farine. Mélangez à la spatule pour ne pas incorporer trop d’air. Réservez au réfrigérateur.

Incorporez 50 g de crème pâtissière à la crème d’amandes. À l’aide d’une poche à douille, répartissez la frangipane sur le fond de tarte cuit et enfournez pour 10 minutes.

Pendant ce temps, équeutez les fraises et coupez-les en deux dans le sens de la hauteur.

Le fond de tarte avec la frangipane cuits

Étalez la confiture sur la frangipane puis répartissez les fraises pour former une belle rosace.

Fond de tarte avec la confiture

Les fraises disposées sur la tarte

Faites bouillir le nappage avec 20 g d’eau. Nappez la tarte au pinceau : cela la rendra bien brillante.

La tarte après nappage

Tarte aux fraises
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Pour la pâte sucrée
  1. 250 g de farine
  2. 25 g de poudre d'amandes
  3. 140 g de beurre pommade
  4. 100 g de sucre glace
  5. 1 œuf
  6. 1 g de sel fin
Pour la crème pâtissière
  1. 125 g de lait
  2. 25 g de jaune d'œufs
  3. 30 g de sucre
  4. 10 g de Maïzena
  5. 10 g de beurre
Pour la crème d'amandes
  1. 50 g de beurre pommade
  2. 50 g de sucre glace
  3. 50 g de poudre d'amandes
  4. 1 œuf
  5. 10 g de farine
Pour la garniture
  1. 100 g de confiture de fraises
  2. 750 g de fraises
  3. 50 g de nappage neutre
Commencez par préparer la pâte sucrée
  1. Fouettez ensemble le beurre pommade et le sucre glace pour obtenir une texture crémeuse.
  2. À l'aide du robot muni du crochet faire le travail : incorporez l'œuf et le sel.
  3. Ajoutez la farine et la poudre d'amandes.
  4. Aplatissez grossièrement la pâte avec la paume de la main.
  5. Emballez-la dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure.
  6. Préchauffez le four à 160°C.
  7. Étalez la pâte sucrée et foncez-la dans un cercle à tarte de 24 cm de diamètre et piquez-la à l'aide d'une fourchette.
  8. Recouvrez-la d'une chaine de cuisson, de perles en céramique ou encore de haricots pour la cuire à blanc.
  9. Enfournez pour 15 minutes.
Pendant que le fond de tarte cuit, préparez la crème pâtissière
  1. Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre puis ajoutez la Maïzena.
  2. Dans une casserole, portez le lait à ébullition, versez la moitié du lait sur les jaunes d'œufs blanchis et fouettez.
  3. Remettez ensuite ce mélange dans la casserole et mélangez au fouet.
  4. À ébullition, stoppez la cuisson en retirant la casserole du feu et incorporez le beurre.
  5. Débarrassez la crème pâtissière dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Passez ensuite à la crème d'amandes
  1. Mélangez le beurre et le sucre glace jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  2. Ajoutez ensuite la poudre d'amandes, l'œuf et la farine.
  3. Mélangez à la spatule pour ne pas incorporer trop d'air.
  4. Réservez au réfrigérateur.
Préparez ensuite la frangipane
  1. Incorporez 50 g de crème pâtissière à la crème d'amandes.
  2. À l'aide d'une poche à douille, répartissez la frangipane sur le fond de tarte cuit.
  3. Enfournez pour 10 minutes toujours à 160°C.
Le montage
  1. Équeutez les fraises et coupez-les en deux dans le sens de la hauteur.
  2. Étalez la confiture sur la frangipane puis répartissez les fraises pour former une belle rosace.
  3. Faites bouillir le nappage avec 20 g d'eau.
  4. Nappez la tarte au pinceau pour la rendre brillante.
Conjectures Sucrées http://conjecturessucrees.com/

conjecturessucrees

Je suis professeur de mathématiques au Nord-Est de Paris et passionné de pâtisserie. Bienvenue sur mon blog où je partagerai avec vous ma passion.

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