Macarons aux Schoko-Bons

Macarons aux Schoko-Bons

Vous connaissez très certainement les Schoko-Bons, ces petits chocolats Kinder en forme d’œuf avec un cœur au lait et éclats de noisette. Maintenant, imaginez vous des macarons avec une ganache au bon goût de Schoko-Bons…

J’ai trouvé cette recette sur le blog Perle en Sucre. N’hésitez pas à y faire un tour, il regorge de recettes originales. Personnellement, je trouve que c’est une mine d’inspiration.

 

Ingrédients

Pour les coques de macarons

  • 200 g de sucre glace
  • 200 g de poudre d’amandes
  • 1 cuillère à soupe de cacao non sucré
  • 2 × 37 g de blancs d’œufs + 74 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 50 g d’eau

Pour la ganache aux Schoko-Bons

  • 265 g de Schoko-Bons
  • 110 g de crème liquide
  • 22 g de beurre

Matériel

  • balance précise au gramme près
  • mixer
  • casserole
  • robot pâtissier avec l’outil fouet
  • thermomètre de cuisine
  • maryse
  • 2 poches à douille avec une douille unie de 9 mm chacune
  • 2 plaques à pâtisserie perforées
  • une poche à douille sans douille

Préparation

Commencez par préparer la ganache aux Schoko-Bons : dans une casserole, faites fondre le beurre et les Schoko-Bons avec la crème liquide.

Préparation de la Ganache aux Schoko-Bons

Quand le mélange est bien homogène, mettez-le dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Ganache aux Schoko-Bons terminée

Passons à présent à la préparation des coques de macarons : préchauffez votre four à 140°C en chaleur tournante.

Mixez la poudre d’amandes et tamisez-la avec le sucre glace. Cette étape permet d’avoir des coques qui seront parfaitement lisses.

Séparez les poudres dans deux récipients. Dans l’un des deux, ajoutez le cacao et mélangez pour uniformiser la poudre obtenue.

Les poudres mélangées

Ajoutez dans chaque récipient 37 g de blanc d’œufs. Réservez pour plus tard.

Dans la cuve du robot muni du fouet, mettez les 74 g de blanc d’œufs et battre à vitesse faible.

Blancs dans le robot

Dans une casserole, mettez le sucre en poudre et l’eau. Chauffez à feu moyen jusqu’à ce que le sirop atteigne 110°C.

Sirop pour la meringue italienne

Montez alors le robot à pleine vitesse. Dès que le sirop atteint 118°C, retirez la casserole du feu, repassez le robot en vitesse moyenne et incorporez-le aux blancs en le versant le long des parois du bol.

Une fois que tout le sirop est dans le bol, repassez le robot à pleine vitesse. Continuez de battre jusqu’à ce que la meringue soit tiède : le bol doit être aussi chaud que votre corps. N’hésitez pas à le toucher de temps en temps pour vérifier la température.

Le meringue est réussie si vous obtenez un bec d’oiseau comme sur la photo suivante :

Bec d'oiseau

Vous devez maintenant incorporer cette meringue aux poudre. Pour cela, je vous recommande d’incorporer un peu de meringue dans les poudre et de battre vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Vient à présent l’étape délicate du macaronnage ! Macaronner, c’est mélanger avec une maryse dans un mouvement circulaire en raclant bien les bords pour obtenir une pâte bien brillante. Ce qui est délicat, ce n’est pas le mouvement mais plutôt dans la durée du macaronnage : si vous macaronnez trop longtemps, votre pâte sera trop liquide, vos macarons vont s’étaler au moment du pochage et vous obtiendrez de fabuleux moche-carons comme j’aime les appeler ; si vous ne macaronnez pas assez, votre mélange ne sera pas homogène et vos macarons garderont une petite pointe après pochage. Un moyen de savoir si le macaronnage convient consiste à prélever avec la maryse de la pâte qui doit retomber en formant un ruban.

Maintenant que l’étape cruciale du macaronnage est passée, vient maintenant le moment technique de la recette : le pochage. Dans une poche à douille munie d’une douille unie de 9 mm, mettez la pâte à macarons. Je vais m’adresser à présente aux droitiers (les gauches, il suffit d’inverser tout ce que je vais dire à partir de là) : votre mais gauche va guider la poche à douille, elle se situera au niveau de la douille, votre main droite va exercer la pression nécessaire pour que la pâte sorte de la douille. Pour pocher les macarons, tenez votre poche à douille bien verticale assez proche de votre plaque. Avec votre main droite, pressez pour que de la pâte sorte, avec votre main gauche formez un mouvement circulaire pour obtenir un macaron bien rond. Arrêtez de presser avec votre main droite, faite un petit mouvement circulaire rapide avec la main gauche pour couper le lien entre le macaron et la poche à douille. Répétez ce mouvement en déposant vos macarons en quinconce sur la plaque.

Macarons avant croûtage

En ce qui me concerne, je laisse croûter les macarons pendant une demie heure. Les avis divergent concernant cette pratique. Essayez les deux et voyez celle qui donne le meilleur aspect à vos macarons. Pendant le croûtage, les macarons ne doivent pas absorber d’humidité (alors on ne fait pas sa vaisselle pendant que les macarons croûtent). Pour savoir si les macarons ont suffisamment croûté, touchez une coque avec votre doigt : si de la pâte reste collée, ils doivent encore croûter, sinon ils sont prêts à être enfournés.

Je cuits mes macarons pendant 12 minutes à 140°C en chaleur tournante. Cependant, la cuisson idéale dépend de votre four. Faites donc des tests de cuisson avec des températures et des durées variables. Vos macarons sont cuits lorsqu’ils se décollent du papier sans accrocher.

Macarons cuits

Laissez les coques refroidir, sortez la ganache du réfrigérateur, détendez là au fouet puis débarrassez là dans une poche à douille (pas besoin de mettre de douille).

Assemblez vos coques en mettant entre deux une dose généreuse de ganache. Mettez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures avant de les déguster.

Remarques

Vous pouvez remplacer la poudre d’amande et le sucre glace par du tant pour tant que vous trouverez dans les magasins spécialisés ou sur internet.

Il est très important de préparer les blancs d’œufs la veille et de les conserver hors de réfrigérateur afin qu’ils soient à température ambiante.

Les macarons se préparent la veille pour être dégustez le lendemain. Ainsi, prévoyez 2 jours d’avance si vous voulez faire des macarons : l’avant-veille, préparez vos blancs ; la veille préparer les macarons et le jour J vous pourrez enfin goûter le fruit de votre labeur.

conjecturessucrees

Je suis professeur de mathématiques au Nord-Est de Paris et passionné de pâtisserie. Bienvenue sur mon blog où je partagerai avec vous ma passion.

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