Financier piña colada

Financier piña colada

J’étais samedi au salon Sugar Paris. À cette occasion, j’ai participé à un atelier proposé par Cerf Dellier avec le chef Richard Imbrecht où j’ai découvert la recette des financier piña colada. C’était une très bonne expérience puisque j’ai pu notamment tester des produits que je n’utilise pas habituellement comme de la crème d’origine végétale ou encore de la gomme xanthane.

Ingrédients

Pour le financier coco

  • 50 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 15 g de noix de coco râpée
  • 15 g de farine
  • 60 g de beurre
  • 45 g de blancs d’œufs
  • 2 g de levure chimique

Pour la gelée rhum-coco

  • 50 g de purée de noix de coco
  • 1 pincée de gomme xanthane
  • 1 g de rhum

Pour la brunoise d’ananas à la vanille

  • 4 tranches d’ananas au sirop
  • 1 cuillère à café de poudre de vanille
  • 10 g de tapage miroir neutre

Pour la chantilly au rhum

  • 150 g de crème végétale
  • 15 g de sucre semoule
  • 5 g de rhum
  • 2 g de Chantifix (stabilisateur pour crème chantilly)

Pour le jus d’ananas aromatique

  • 100 g de sirop d’ananas
  • 1 tranche d’ananas au sirop
  • 20 g de rhum
  • 1 fleur de badiane
  • 10 g de purée de passion

Matériel

  • fouet
  • moule à muffins
  • caissettes en papiers pour cupcakes
  • casserole
  • mixer plongeant
  • chinois
  • poche à douille avec une douille PF16 (petit fours à 16 dents)

Préparation

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, la farine et la levure ensemble.

Poudres du financier piña colada

Préparez le beurre noisette : mettez le à fondre dans une casserole à feu doux et laissez le cuire encore une fois qu’il est complètement fondu. Il doit avoir une belle couleur blonde. Une autre façon de savoir si le beurre noisette est prêt est son odeur particulière.

Versez le beurre noisette sur les poudres et mélanger au fouet. Incorporez les blancs d’œufs en trois fois.

Pâte à financiers piña colada

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, préchauffez votre four à 180°C.

Disposez une caissette en papier dans les cavités du moule à muffins puis remplissez-les jusqu’à mi-hauteur.

Financier piña colada avant cuisson

Enfournez pendant 20 minutes. Laissez ensuite les financiers refroidir.

Préparez le jus aromatique à l’ananas : dans une casserole, mettez la tranche d’ananas, le sirop, la purée de passion, la fleur de badiane et le rhum. Laissez infuser pendant 20 minutes.

Jus aromatique à l'ananas

Enlevez la fleur de badiane, mixez le jus, passez-le au chinois. Mettez ensuite le jus dans des pipettes qui seront plantées dans les financiers.

Préparez à présent la gelée rhum-coco : mélangez la purée de coco et le rhum au fouet. Saupoudrez la pincée de gomme xanthane tout en fouettant le mélange. La gomme xanthane va faire modifier la consistance de la préparation : elle va épaissir et gélifier. Quand le mélange n’est plus du tout liquide, répartissez-le sur les financiers.

Préparez la brunoise d’ananas à la vanille : taillez les tranches d’ananas en brunoise (petits cubes d’environ 2 mm de côté). Ajoutez-y la vanille et le tapage miroir. Vous aurez de beaux ananas brillants et parfumés.

Brunoise d'ananas à la vanille

Disposez la brunoise sur les financiers.

Financiers piña colada avec anans

Préparez enfin la chantilly au rhum : mélangez la crème, le sucre, le rhum et le Chantifix au fouet et battez jusqu’à obtenir une chantilly ferme. À la différence de la crème liquide d’origine animale, la crème végétale n’est pas sensible aux variations de température : elle se tiendra beaucoup plus longtemps notamment et réagira mieux aux températures élevées. Alliée au Chantifix, vous pourrez monter une chantilly parfaite au fouet en un temps record.

Chantilly avec crème végétale

Mettez la chantilly dans une poche à douille avec une douille PF16 (petits fours à 16 dents) et pochez une jolie rosace sur le dessus des financiers. Ajouter une fleur de badiane pour la décoration et plantez la pipette de jus aromatique dans le financier.

Financiers piña colada
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Pour le financier coco
  1. 50 g de sucre glace
  2. 30 g de poudre d'amandes
  3. 15 g de noix de coco râpée
  4. 15 g de farine
  5. 60 g de beurre
  6. 45 g de blancs d'œufs
  7. 2 g de levure chimique
Pour la gelée rhum-coco
  1. 50 g de purée de noix de coco
  2. 1 pincée de gomme xanthane
  3. 1 g de rhum
Pour la brunoise d'ananas à la vanille
  1. 4 tranches d'ananas au sirop
  2. 1 cuillère à café de poudre de vanille
  3. 10 g de tapage miroir neutre
Pour la chantilly au rhum
  1. 150 g de crème végétale
  2. 15 g de sucre semoule
  3. 5 g de rhum
  4. 2 g de Chantifix (stabilisateur pour crème chantilly)
Pour le jus d'ananas aromatique
  1. 100 g de sirop d'ananas
  2. 1 tranche d'ananas au sirop
  3. 20 g de rhum
  4. 1 fleur de badiane
  5. 10 g de purée de passion
La veille, préparez les financiers coco
  1. Mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes, la noix de coco râpée, la farine et la levure ensemble.
  2. Préparez le beurre noisette en mettant à fondre le beurre dans une casserole à feu doux et laissez-le cuire encore une fois qu'il est complètement fondu. Il doit avoir une belle couleur blonde.
  3. Versez le beurre noisette sur les poudres et mélanger au fouet.
  4. Incorporez les blancs d'œufs en trois fois.
  5. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant une nuit.
  6. Le lendemain, préchauffez votre four à 180°C.
  7. Disposez une caissette en papier dans les cavités du moule à muffins puis remplissez-les jusqu'à mi-hauteur.
  8. Enfournez pendant 20 minutes.
  9. Laissez ensuite les financiers refroidir.
Préparez le jus aromatique à l'ananas
  1. Dans une casserole, mettez la tranche d'ananas, le sirop, la purée de passion, la fleur de badiane et le rhum.
  2. Laissez infuser pendant 20 minutes.
  3. Enlevez la fleur de badiane, mixez le jus, passez-le au chinois.
  4. Mettez ensuite le jus dans des pipettes qui seront plantées dans les financiers.
Préparez à présent la gelée rhum-coco
  1. Mélangez la purée de coco et le rhum au fouet.
  2. Saupoudrez la pincée de gomme xanthane tout en fouettant le mélange.
Préparez la brunoise d'ananas à la vanille
  1. Taillez les tranches d'ananas en brunoise (petits cubes d'environ 2 mm de côté).
  2. Ajoutez-y la vanille et le tapage miroir.
Préparez enfin la chantilly au rhum
  1. Mélangez la crème, le sucre, le rhum et le Chantifix au fouet.
  2. Battez jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
Le montage
  1. Déposez de la gelée rhum-coco sur les financiers.
  2. Ajoutez de la brunoise d'ananas.
  3. Pochez une jolie rosace de chantilly sur le dessus des financiers à l'aide d'une douille PF16 (petits fours à 16 dents).
  4. Ajouter une fleur de badiane pour la décoration et plantez la pipette de jus aromatique dans le financier.
Conjectures Sucrées http://conjecturessucrees.com/

conjecturessucrees

Je suis professeur de mathématiques au Nord-Est de Paris et passionné de pâtisserie. Bienvenue sur mon blog où je partagerai avec vous ma passion.

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