Fantastik pistache-fraise-framboise

Fantastik pistache-fraise-framboise

La fin de l’année scolaire étant plutôt chargée, cela faisait un petit moment que je n’avais rien publié. Mais comme aujourd’hui on organise un pique-nique avec les collègues au collège, c’était l’occasion de ramener une dernière fois un beau gâteau. Alors forcément, mon choix s’est tourné vers un Fantastik. Si vous ne savez toujours pas ce que c’est, une petite piqûre de rappel par là.

Ingrédients

Pour la chantilly pistache

  • 250 g de crème liquide
  • 75 g de chocolat Ivoire (blanc)
  • 20 g de pâte de pistaches
  • 1 g de fleur de sel

Pour la pâte sablée

  • 90 g de beurre mou
  • 35 g de sucre glace
  • 1 g de fleur de sel
  • 80 g de farine

Pour la gelée de framboise

  • 200 g de framboises surgelées
  • 20 g de sirop de glucose
  • 2 g de pectine NH

Pour le biscuit Trocadéro pistache

  • 55 g de sucre glace
  • 25 g de poudre de pistache
  • 8 g de fécule de pomme de terre
  • 30 g de poudre d’amande
  • 5 g de jaune d’œuf
  • 15 g de pâte de pistache
  • 80 g de blancs d’œufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre

Pour les pistaches caramélisées

  • 100 g d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 g de fleur de sel
  • 20 g de beurre

Matériel

  • casserole
  • mixer plongeant
  • cercle à tarte de 24 cm de diamètre
  • poche à douille avec une douille unie

 Préparation

La veille, préparez la chantilly pistache. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide avec la fleur de sel. Versez-la sur le chocolat et la pâte de pistaches. Passez le tout au mixer plongeant, Filmez au contact et réservez au réfrigérateur une nuit.

Chantilly pistache

Le jour même, préparez la pâte sablée. Préchauffez le four à 180°C. Tamisez ensemble le sucre glace et la farine puis mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel à la maryse jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Pâte sablée pour Fantastik

Sur une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé, étalez cette pâte dans un cercle à tarte de 22 cm de diamètre.

Pâte sablée avant cuisson

Enfournez pendant 8 minutes.

Pâte sablée cuite

Pour le biscuit trocadéro pistache, Tamisez le sucre glace, la poudre de pistaches et la fécule. Mélangez-les avec la poudre d’amandes, le jaune d’œuf, la pâte de pistache et la moitié des blancs à l’aide d’un fouet. Battre les blancs restants en neige et serrez-les avec le sucre. Incorporez-les dans la préparation précédente et ajoutez le beurre fondu. Répartissez cette pâte sur la pâte sablée et cuisez pendant 15 minutes.

Préparez ensuite la gelée de framboises : mixez les framboises dans un blender. Dans une casserole, versez la purée de framboises ainsi obtenue, le glucose et la pectine puis portez à ébullition. Passez au mixer plongeant, filmez au contact et réservez au réfrigérateur. 

Gelée de framboises

Pour les pistaches caramélisées, préchauffez le four à 160°C. Mettez l’eau et le sucre dans une casserole et portez le tout à ébullition. Ajoutez les pistaches et le sel puis versez la préparation sur un Silpat. 

Pistaches caramélisées

Pour le dressage, montez la chantilly pistache au batteur et mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie. Pochez des points de chantilly sur la base du Fantastik. Lavez et équeutez les fraises, puis coupez-les en deux. Répartissez-les sur la chantilly. Ajoutez des pistaches caramélisées puis des feuilles de menthe.

Fantastik pistache-fraises-framboises de près

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Pour la chantilly pistache
  1. 250 g de crème liquide
  2. 75 g de chocolat Ivoire (blanc)
  3. 20 g de pâte de pistaches
  4. 1 g de fleur de sel
Pour la pâte sablée
  1. 90 g de beurre mou
  2. 35 g de sucre glace
  3. 1 g de fleur de sel
  4. 80 g de farine
Pour la gelée de framboise
  1. 200 g de framboises surgelées
  2. 20 g de sirop de glucose
  3. 2 g de pectine NH
Pour le biscuit Trocadéro pistache
  1. 55 g de sucre glace
  2. 25 g de poudre de pistache
  3. 8 g de fécule de pomme de terre
  4. 30 g de poudre d'amande
  5. 5 g de jaune d'œuf
  6. 15 g de pâte de pistache
  7. 80 g de blancs d'œufs
  8. 20 g de sucre semoule
  9. 40 g de beurre
Pour les pistaches caramélisées
  1. 100 g d'eau
  2. 100 g de sucre semoule
  3. 1 g de fleur de sel
  4. 20 g de beurre
La veille, préparez la chantilly pistache
  1. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide avec la fleur de sel.
  2. Versez-la sur le chocolat et la pâte de pistaches.
  3. Passez le tout au mixer plongeant.
  4. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur une nuit.
Le jour même, préparez la pâte sablée
  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Tamisez ensemble le sucre glace et la farine.
  3. Mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel à la maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  4. Sur une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé, étalez cette pâte dans un cercle à tarte de 22 cm de diamètre.
  5. Enfournez pendant 8 minutes.
Pour le biscuit trocadéro pistache
  1. Tamisez le sucre glace, la poudre de pistaches et la fécule.
  2. Mélangez-les avec la poudre d'amandes, le jaune d'œuf, la pâte de pistache et la moitié des blancs à l'aide d'un fouet.
  3. Battre les blancs restants en neige et serrez-les avec le sucre.
  4. Incorporez-les dans la préparation précédente et ajoutez le beurre fondu.
  5. Répartissez cette pâte sur la pâte sablée et cuisez pendant 15 minutes.
Préparez la gelée de framboises
  1. Mixez les framboises dans un blender.
  2. Dans une casserole, versez la purée de framboises ainsi obtenue, le glucose et la pectine puis portez à ébullition.
  3. Passez au mixer plongeant, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Pour les pistaches caramélisées
  1. Préchauffez le four à 160°C.
  2. Mettez l'eau et le sucre dans une casserole et portez le tout à ébullition.
  3. Ajoutez les pistaches et le sel puis versez la préparation sur un Silpat.
Le dressage
  1. Montez la chantilly pistache au batteur et mettez-la dans une poche à douille munie d'une douille unie.
  2. Pochez des points de chantilly sur la base du Fantastik.
  3. Lavez et équeutez les fraises, puis coupez-les en deux.
  4. Répartissez-les sur la chantilly.
  5. Ajoutez des pistaches caramélisées puis des feuilles de menthe.
Conjectures Sucrées http://conjecturessucrees.com/

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Je suis professeur de mathématiques au Nord-Est de Paris et passionné de pâtisserie. Bienvenue sur mon blog où je partagerai avec vous ma passion.

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