Fantastik galette vanille-noisettes

Fantastik galette vanille-noisettes

Chaque année c’est la même rengaine : de la pâte feuilletée et une garniture souvent bien lourde et vous obtenez la traditionnelle galette des rois. Cela fait déjà plusieurs saisons que Christophe Michalak a révolutionné ce plat traditionnel avec sa Fantastik galette. Je vous explique le principe : on oublie la pâte feuilletée (tant mieux, c’est une plaie à réaliser soi-même) et on la remplace par des feuilles de brick qui sont caramélisées au four, comme ça on garde l’aspect croustillant. Pour la garniture, on retrouve une crème à base d’arachides qui sera agrémentée d’une ganache.

Je vous propose ici un exemple que Christophe Michalak a donné dans son livre L’Ultime Cake Book, mais il en existe bien d’autres.

Ingrédients

Pour la ganache à la vanille

  • 110 g de crème liquide
  • 1 pincée de sel
  • 1 gousse de vanille
  • 140 g de chocolat blanc Ivoire

Pour la crème pâtissière

  • 25 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 10 g de Maïzena
  • 125 g de lait
  • 1 gousse de vanille

Pour les disques de brick

  • 3 feuilles de brick
  • 30 g de beurre
  • 30 g de miel

Pour la garniture

  • 75 g de sucre glace
  • 35 g de poudre de noisettes
  • 40 g de poudre de noix
  • 7 g de Maïzena
  • 1 g de sel
  • 75 g de beurre
  • 45 g d’œufs
  • 85 g de crème pâtissière

Préparation

La veille, préparez la ganache à la vanille. Dans une casserole, portez à ébullition la crème avec le sel et la gousse de vanille préalablement grattée. Retirez la gousse de vanille puis versez la crème sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une texture homogène puis passez le tout au mixer plongeant. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute une nuit.

Préparez aussi la crème pâtissière : blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporez ensuite la fécule de maïs. En parallèle, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez le lait bouillant sur les jaunes en retirant la gousse vanille puis remettez l’ensemble dans la casserole en remuant. À ébullition, retirer du feu, débarrassez dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Le jour même, commencez par préparer les feuilles de brick qui recouvriront la Fantastik galette : préchauffez le four à 160°C. Coupez des disques de 20 cm de diamètre et badigeonnez-les avec le mélange beurre fondu-miel. Superposez les trois feuilles sur une plaque recouverte de papier cuisson. Ajoutez une nouvelle feuille de papier cuisson et recouvrez avec une autre plaque. Enfournez pendant 10 minutes puis laissez refroidir les feuilles.

Feuilles de brick caramélisées

Préchauffez le four à 170°C. Préparez la garniture : mélangez ensemble les poudres tamisées avec le beurre pommade et les œufs. Fouettez la crème pâtissière pour la détendre. Mélangez les deux préparations à la maryse pour ne pas y incorporer d’air.

Crème de noix et de noisettes

Étalez cette garniture dans un cercle à tarte de 20 cm de diamètre et enfournez pour 25 minutes.

Crème de noix et noisettes dans le moule

Crème de noix et noisettes cuite

Pour le montage, avec le batteur, détendez la ganache. Sur puis étalez-la sur le disque de garniture à l’aide d’une petite spatule. Posez les feuilles de brick caramélisées sur la ganache étalée. Vous pouvez ensuite décorer le dessus de la Fantastik galette avec du sucre glace à votre guise.

Fantastik galette Fantastik galette Fantastik galette assemblée Ganache étalée sur la Fantastik galette

 

conjecturessucrees

Je suis professeur de mathématiques au Nord-Est de Paris et passionné de pâtisserie. Bienvenue sur mon blog où je partagerai avec vous ma passion.

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