Fantastik citron-cardamome

Fantastik citron-cardamome

Pour continuer dans la série des recettes à base de citron, après la tarte au citron meringuée, voici un Fantastik citron-cardamome. Avant tout, une petite explication s’impose… Le Fantastik est à la pâtisserie ce que l’invention du 0 est à l’histoire des mathématiques : une révolution ! C’est à Christophe Michalak que l’on doit ce gâteau. Un Fantastik c’est la rencontre d’une tarte et d’un entremet. Mais attention, fini les tartes avec où il fallait foncer la pâte… Ici, une pâte à tarte croustillante, un gâteau moelleux par-dessus et qui se termine en légèreté avec bien souvent une mousse ou une chantilly.

 

Ingrédients

Pour la chantilly cardamome

  • 350 g de crème liquide
  • 70 g de chocolat Ivoire (blanc)
  • 30 g de glucose
  • 2 g de cardamome

Pour la pâte sucrée

  • 100 g de beurre
  • 40 g de sucre glace
  • 1 g de fleur de sel
  • 110 g de farine

Pour la crème d’amandes

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 1 œuf
  • 10 g de farine

Pour le sirop d’imbibage

  • 90 g de jus de citron
  • 45 g de sucre
  • le zeste de 4 citrons

Matériel

  • casserole
  • mixer plongeant
  • cercle à tarte de 20 cm de diamètre
  • pinceau de cuisine
  • robot pâtissier avec l’outil fouet
  • poche à douille avec une douille Saint-Honoré

Préparation

La veille, préparez la chantilly cardamome : dans une casserole, faites infuser la crème avec la cardamome. Ajoutez ensuite le glucose et portez le tout à ébullition. Versez la crème chaude sur le chocolat et passez le tout au mixer plongeant pour bien homogénéiser le mélange. Mettez-le dans un plat, filmez-le au contact et réservez-le au réfrigérateur pendant au moins une nuit.

Le jour-même, préchauffez votre four à 170°C et préparez la pâte sucrée : mélangez le beurre mou avec le sucre glace et ajoutez la fleur de sel et la farine. Étalez la pâte dans un cercle à l’aide d’une petite spatule coudée pour obtenir un disque le plus régulier possible. Enfourner pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, préparez la crème d’amandes : mélangez le beurre et le sucre glace. Ajoutez ensuite la crème d’amandes, l’œuf et la farine. Étalez sur la pâte sucrée juste sortie du four toujours à l’aide de la petite spatule coudée en essayant à nouveau d’avoir quelque chose de régulier.

Base Fantastik avant cuisson

Enfournez de nouveau 20 minutes à 170°C.

Pendant la cuisson, préparez le sirop d’imbibage : dans une casserole, mettez le jus de citron, le sucre et les zestes. Portez le tout à ébullition et retirez du feu.

Quand la base du Fantastik est cuite, imbibez-la avec le sirop à l’aide d’un pinceau. N’hésitez pas à repasser plusieurs fois et à toucher la texture pour voir s’il faut continuer d’imbiber ou non.

Base Fantastik imbibée

Sortez la crème cardamome du réfrigérateur et montez-la dans la cuve du robot avec le fouet jusqu’à obtenir une texture plutôt ferme.

Chantilly cardamome

Mettez la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré et pochez sur le Fantastik en formant un motif de chevrons.

conjecturessucrees

Je suis professeur de mathématiques au Nord-Est de Paris et passionné de pâtisserie. Bienvenue sur mon blog où je partagerai avec vous ma passion.

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