Entremet Saint Valentin en forme de cœur

Entremet Saint Valentin en forme de cœur

À l’occasion de la fête des amoureux, je voulais travailler sur l’association Ispahan que l’on doit à Pierre Hermé. Pour ceux qui ne le savent pas, l’Ispahan c’est l’harmonie entre la framboise, la rose et le litchi. J’ai décidé de décliner cela sous la forme d’un entremet Saint Valentin en forme de cœurs.

 

Ingrédients

Pour la gelée aux framboises

  • 100 g de framboise
  • 80 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la base au biscuits roses de Reims

  • 60 g de biscuits roses de Reims
  • 30 g de chocolat Ivoire (blanc)
  • 20 g de beurre

Pour la mousse au litchis et aux roses

  • 300 g de litchis
  • 30 de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 200 g de crème liquide
  • 1 cuillère à café d’eau de rose

Matériel

  • moule en forme de cœur
  • chinois ou passoire fine
  • blender
  • batteur ou robot avec l’outil fouet
  • maryse

Préparation

Réhydratez la gélatine dans de l’eau bien froide.

Faites chauffer les framboises et le sucre dans une casserole.

Gelée de framboises

Aux premiers bouillons, retirez du feu, incorporez la gélatine et chinoisez la gelée, c’est-à-dire passez-la au tamis afin d’éliminer les grains de framboise.

Les grains de framboise après passage au chinois

Versez le gelée dans les moules en forme de cœur sur environ 3 mm de hauteur puis mettez le tout au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de démouler.

Coeurs en gelée de framboises

Passons à présent à la préparation de la base de notre entremet : réduisez les biscuits roses de Reims en poudre.

Faites fondre le chocolat avec le beurre puis ajoutez les à la poudre rose. Mélangez bien pour obtenir une texture homogène. Lorsque vous formez une petite boule avec cette préparation entre vos doigts, elle doit tenir et ne pas s’effriter toute seule.

Base de biscuits roses de Reims

Mettez cette base dans le fond des moules et tassez avec une petite cuillère. Mettez le tout au réfrigérateur afin que la base durcisse puis démoulez.

Coeurs en biscuits roses de Reims

Préparez à présent la mousse au litchis et à la rose. Commencez par faire ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide. Mixer les litchis au blender. Mettez-les à chauffer avec le sucre dans une casserole. Dès que la purée de fruit bout, retirez du feu et incorporez la gélatine. Laissez le mélange revenir à température ambiante et ajoutez l’eau de rose.

Montez la crème liquide au batteur ou au robot avec l’outil fouet. Incorporez-la en deux fois à la purée de litchis : tout d’abord un tiers, mélangez énergiquement pour obtenir une texture homogène, puis les deux tiers restants à la maryse pour ne pas faire retomber la crème montée.

Comme j’utilise des moules en silicone, je vais monter mes entremets à l’envers, un peu comme on le ferait avec une bûche de Noël : commencez par verser de la mousse jusqu’à environ la moitié de la hauteur du moule, ajoutez ensuite la gelée à la framboise, complétez avec de la mousse en veillant à laisser un peu de place pour la base aux biscuits roses. Mettez le moule au congélateur pendant au moins 4 heures.

Entremets Saint Valentin avant passage au congélateur

Sortez une heure en avance et laissez décongeler au réfrigérateur avant de déguster.

Remarques

Vous pouvez servir l’entremet tel quel, ou vous pouvez le décorer. J’ai mis de la bombe de spray velours rouge. C’est un spray de beurre de cacao coloré. Il faut chauffer la bombe dans une casserole et vaporiser sur un entremet qui sort du congélateur.

 

conjecturessucrees

Je suis professeur de mathématiques au Nord-Est de Paris et passionné de pâtisserie. Bienvenue sur mon blog où je partagerai avec vous ma passion.

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