Entremet Maléfique (cassis, praliné, pain d’épices)

Entremet Maléfique (cassis, praliné, pain d’épices)

Mercredi c’est… pâtisserie ! Oui, mais aujourd’hui c’est aussi Halloween. Comme vous avez pu le voir sur Facebook ou Instagram, je me lance dans des entremets qui sont dédiés à des personnages de Disney. Cette fois, Halloween oblige, c’est à Maléfique que je rends hommage : le dragon mythique de la Belle au Bois Dormant. On y retrouve des saveurs originaires de Bourgogne : le cassis et le pain d’épices le tout surmonté d’un glaçage noir et violet avec des paillettes argentées.

 

Ingrédients

Pour le pain d’épices

  • 15 cL d’eau
  • une étoile de badiane
  • 75 g de beurre
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de miel
  • 110 g de farine de seigle
  • 115 g de farine
  • 6 g de levure chimique
  • 5 g de cannelle
  • 3 g de mélange quatre épices

Pour le confit cassis

  • 200 g de purée de cassis
  • 30 g de sucre
  • 4 g de pectine NH
  • 5 g de gélatine en poudre
  • 30 g d’eau

Pour le crémeux praliné

  • 170 g de lait
  • 50 g de praliné
  • 3 œufs
  • 50 g de sucre
  • 15 g de Maïzena
  • 80 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine

Pour la mousse cassis

  • 200 g de purée de cassis
  • 60 g de meringue italienne
  • 160 g de crème liquide
  • 5 g de gélatine en poudre
  • 30 g d’eau

Préparation

La veille, commencez la préparation pour le pain d’épices : dans une casserole, portez à ébullition l’eau, la badiane,  le beurre, le sucre et le miel. Retirez ensuite du feu et couvrez. Laissez infuser pendant 2 heures en couvrant. Filtrez ensuite le mélange et laissez refroidir à température ambiante jusqu’au lendemain.

Le lendemain, commencez par la préparation du confit au cassis : réhydratez la gélatine dans l’eau. Chauffez la purée de cassis, le sucre et la pectine jusqu’à ébullition. Ajoutez ensuite la gélatine réhydratée et mixez le tout au mixer plongeant. Versez le confit dans un cercle de 16 cm de diamètre muni d’un film dans le fond et réservez au congélateur pendant 2 heures.

Préparez ensuite le crémeux praliné : faites chauffer le lait et le praliné. Battez ensemble les œufs, le sucre et la Maïzena. Quand le mélange lait-praliné est chaud, versez sur les œufs, battre rapidement et remettre dans la casserole sur le feu. Mélangez jusqu’à ce que le mélange atteigne 83° C. Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée puis laissez refroidir à température ambiante et ajoutez le beurre. Mixez ensuite le tout au mixer plongeant et versez sur le confit de cassis congelé.

Crémeux praliné

Préchauffez le four à 180° C. Terminez la préparation du pain d’épices : tamisez les farines, la levure et les épices. Versez le liquide froid préparé la veille en plusieurs fois et mélangez sans faire de grumeaux.

Pâte à pain d'épices

Versez la pâte dans un moule rond et chauffez à 180° pendant 25 minutes.

Pain d'épices cuit

Laissez refroidir et coupez aux dimensions de l’insert. Posez le pain d’épices sur le crémeux et réservez au congélateur.

Terminez avec la préparation de la mousse au cassis : portez à ébullition la purée de cassis et ajoutez-y la gélatine réhydratée. Laissez refroidir. Préparez la meringue italienne et montez la crème liquide au robot. Incorporez la meringue dans la purée de fruits gélifiée puis incorporez la dans la crème liquide.

Préparation mousse cassis

Versez la mousse dans le moule, posez l’insert et appuyez jusqu’à ce que la mousse soit bien à niveau avec l’insert. Au besoin, lissez les bords de mousse qui débordent.

Insert de l'entremet Maléfique

Entremet Maléfique avant congélation

Laissez congeler au moins une nuit et le lendemain glacez l’entremet bien froid. Laissez-le baisser en température au réfrigérateur et sortez-le une demi-heure avant de le déguster.

Entremet Maléfique découpé

conjecturessucrees

Je suis professeur de mathématiques au Nord-Est de Paris et passionné de pâtisserie. Bienvenue sur mon blog où je partagerai avec vous ma passion.

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