Cake pistache-griottes

Cake pistache-griottes

Encore une recette qui me vient de la Michalak Masterclass à l’occasion d’un cours sur la pistache avec le chef Arnaud Coutret. Ce cake pistache-griottes, tout comme le cake citron-pavot, a une petite particularité : il n’y a pas de levure à l’intérieur. Ce sont des blancs d’œufs montés en neige qui permettent au cake de prendre du volume.

Ingrédients

Pour le cake

  • 88 g de farine
  • 150 g de beurre tempéré
  • 180 g de sucre glace
  • 41 g de pâte de pistache
  • 110 g de poudre d’amandes
  • 66 g de jaunes d’œufs
  • 39 g d’œufs
  • 28 g de lait
  • 99 g de blancs d’œufs
  • 41 g de pistaches concassées
  • 150 g de griottes
  • 41 g de sucre semoule

Pour le confit de griottes

  • 200 g de purée de griottes
  • 2,4 g de pectine NH
  • 10 g de sucre

Pour la chantilly à la pistache

  • 360 g de crème liquide
  • 72 g de chocolat Ivoire
  • 14 g de pâte de pistaches
  • 0,7 g de fleur de sel

Matériel

  • un moule à cake
  • un robot muni de la feuille et du fouet
  • mixeur plongeant
  • maryse
  • thermomètre de cuisine

Préparation

La veille, préparez la chantilly à la pistache : mettez la moitié de la crème à bouillir avec la pâte de pistaches et la fleur de sel dans une casserole. Versez la crème chaude en deux fois (un tiers d’abord, puis les deux tiers restant ensuite) sur le chocolat et mixer à l’aide du mixeur plongeant. Filmez la préparation au contact et réservez au réfrigérateur une nuit.

Préparez tout d’abord le confit à la griotte : dans une casserole, mettez à chauffer la purée de griottes. Quand elle atteint entre 40 et 45°C, incorporez la pectine et le sucre. Portez le tout à ébullition. Débarrassez dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 165°C.

Dans la cuve du robot avec la feuille, battre le beurre. Ajoutez ensuite le sucre glace et battre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.

Beurre et sucre glace dans le robot

Incorporez ensuite la poudre d’amandes et la pâte de pistaches.

Préparation du cake à la pistache

Changez la feuille pour le fouet et ajoutez les jaunes d’œufs et les œufs au mélange.

Finalisation du cake à la pistache

Dans le même temps, montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre.

Blancs en neige

Avec une maryse, ajoutez la farine, les pistaches concassées et le lait dans la pâte à cake. Incorporez ensuite les blancs en neige en deux fois (un tiers puis les deux tiers restants) afin de ne pas casser les blancs.

Incorporation des blancs en neige

La pâte à cake est prête

Pour plus de facilité, la pâte va être pochée dans le moule à cake. Il est temps que je vous révèle un de mes plus grands secrets :

Le porte-poche à douille

Cet accessoire vous permet de disposer de vos deux mains pour remplir une poche à douille, et croyez-moi, ce n’est pas de trop !

Poche à douille remplie

Dans le moule, pochez de la pâte à cake puis disposez par dessus des cerises.

Première couche du cake

Recommencez l’opération une nouvelle fois.

La deuxième couche du cake

Puis recouvrez avec le ratant de pâte.

Le cake prêt à être enfourné

Enfournez pendant 1h15 et démoulez quand le cake est tiède.

Le cake démoulé

Pour le montage, détendez le confit de griottes. Pochez-le sur le dessus du cake.

Montez la chantilly au batteur puis pochez-là sur le cake.

Remarques

Pour ce cake pistache griottes, j’ai utilisé des cerises surgelées. Il faut juste pensez à bien les faire décongeler.

Cake pistache-griottes
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Pour le cake
  1. 88 g de farine
  2. 150 g de beurre tempéré
  3. 180 g de sucre glace
  4. 41 g de pâte de pistache
  5. 110 g de poudre d’amandes
  6. 66 g de jaunes d’œufs
  7. 39 g d’œufs
  8. 28 g de lait
  9. 99 g de blancs d’œufs
  10. 41 g de pistaches concassées
  11. 150 g de griottes
  12. 41 g de sucre semoule
Pour le confit de griottes
  1. 200 g de purée de griottes
  2. 2,4 g de pectine NH
  3. 10 g de sucre
Pour la chantilly à la pistache
  1. 360 g de crème liquide
  2. 72 g de chocolat Ivoire
  3. 14 g de pâte de pistaches
  4. 0,7 g de fleur de sel
La veille, préparez la chantilly à la pistache
  1. Mettez la moitié de la crème à bouillir avec la pâte de pistaches et la fleur de sel dans une casserole.
  2. Versez la crème chaude en deux fois (un tiers d'abord, puis les deux tiers restant ensuite) sur le chocolat.
  3. Mixez à l'aide du mixeur plongeant.
  4. Filmez la préparation au contact et réservez au réfrigérateur une nuit.
Le jour même, commencez par préparer le confit à la griotte
  1. Dans une casserole, mettez à chauffer la purée de griottes.
  2. Quand elle atteint entre 40 et 45°C, incorporez la pectine et le sucre.
  3. Portez le tout à ébullition.
  4. Débarrassez dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez ensuite le cake à la pistache
  1. Préchauffez votre four à 165°C.
  2. Dans la cuve du robot avec la feuille, battre le beurre.
  3. Ajoutez le sucre glace et battre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
  4. Incorporez ensuite la poudre d’amandes et la pâte de pistaches.
  5. Changez la feuille pour le fouet et ajoutez les jaunes d’œufs et les œufs au mélange.
  6. Dans le même temps, montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre.
  7. Avec une maryse, ajoutez la farine, les pistaches concassées et le lait dans la pâte à cake.
  8. Incorporez les blancs en neige en deux fois (un tiers puis les deux tiers restants) afin de ne pas casser les blancs.
  9. Dans le moule à cake, pochez de la pâte à cake puis disposez par dessus des cerises.
  10. Recommencez l'opération une nouvelle fois.
  11. Recouvrez avec le ratant de pâte.
  12. Enfournez pendant 1h15 et démoulez quand le cake est tiède.
Le monateg
  1. Détendez le confit de griottes et pochez-le sur le dessus du cake.
  2. Montez la chantilly au batteur puis pochez-là sur le cake.
Conjectures Sucrées http://conjecturessucrees.com/

conjecturessucrees

Je suis professeur de mathématiques au Nord-Est de Paris et passionné de pâtisserie. Bienvenue sur mon blog où je partagerai avec vous ma passion.

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