Bûche coco-passion

Bûche coco-passion

À quelques jours de Noël, il est temps de commencer à penser au dessert pour le réveillon. Dans le pur respect des traditions, ça sera une bûche. Noël c’est aussi la période où les fruits exotiques fleurissent dans les magasins. Je vous propose une recette de bûche coco-passion que j’ai découverte l’année dernière à l’occasion d’un stage sur les bûches à l’Atelier des Sens. J’en profite aussi pour vous présenter les moules à bûches Silikomart qui permettent d’obtenir des bûches avec des motifs qui blufferont vos convives.

 Ingrédients

Pour le crémeux aux fruits de la passion

  • 35 g de jaunes d’œufs
  • 50 g d’œufs entiers
  • 35 g de sucre
  • 125 g de purée de fruits de la passion
  • 1 feuille de gélatine
  • 50 g de beurre

Pour la dacquoise à la noix de coco

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 40 g de sucre
  • 80 g de sucre glace
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 70 g de noix de coco râpée
  • 15 g de farine

Pour la mousse à la noix de coco

  • 300 g de purée de noix de coco
  • 5 feuilles de gélatine
  • 30 g d’eau
  • 60 g de sucre
  • 55 g de jaunes d’œufs
  • 240 g de crème liquide

Préparation

La veille, préparez le crémeux aux fruits passion qui servira d’insert dans la bûche. Blanchissez les jaunes d’œufs et les œufs entiers avec le sucre. Petite piqûre de rappel pour ceux qui ne se souviendraient pas : blanchir, ça veut dire fouetter des œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse. Dans le même temps, mettez la purée de fruits de la passion à chauffer dans une casserole. À ébullition, versez-la sur les œufs blanchis, fouettez et remettez le tout dans la casserole. Dès que le mélange bout, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine et le beurre. Passez le tout au mixer plongeant pour bien homogénéiser la texture.

Crémeux passion

Versez ensuite dans le moule à insert (ou dans le moule à bûche si vous n’avez qu’un seul moule) et mettez le tout au congélateur pendant 2 à 3 heures.

Crémeux passion avant passage au congel

Démoulez ensuite le crémeux et réservez-le au congélateur.

Crémeux passion démoulé

Le jour même, commencez par préparer la dacquoise à la noix de coco. Préchauffez votre four à 180°C. Dans le batteur muni du fouet, mettez les blancs d’œufs avec un tiers du sucre à vitesse faible.  Lorsque le mélange commence à former des petites vagues, augmenter le robot à une vitesse moyenne et ajouter un autre tiers de sucre. Quand les blancs commencent à bien monter, passez le robot en vitesse maximale et ajouter le tiers de sucre restant.

Incorporez ensuite le sucre glace, la poudre d’amande, la noix de coco râpée et la farine. Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir une texture homogène.

L'appareil à dacquoise

Pour plus de facilité, je vous conseille de pocher l’appareil à dacquoise à l’aide d’une poche à douille et de l’étaler ensuite à l’aide d’une spatule coudée. Cela vous permettra de répartir équitablement tout la pâte sur la plaque.

Pochage de la dacquoise Dacquoise avant cuisson

Enfournez pendant 10 minutes. Laissez ensuite refroidir la dacquoise avant de la décoller de la feuille de cuisson.

Tailler ensuite une pièce au même dimensions que votre moule qui servira de semelle à la bûche.

Passez enfin à la préparation de la mousse à la noix de coco. Réhydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Faites chauffer la purée de coco dans une casserole. À ébullition, retirez du feu, incorporez-y la gélatine puis laissez tiédir.

Montez la crème liquide au batteur pour obtenir une crème montée.

Pour cette mousse, nous allons utiliser un appareil à bombe (préparation à base d’œufs et de sucre cuit utilisé pour réaliser des mousses) : battez les œufs dans le batteur muni du fouet à vitesse moyenne. Ils doivent normalement prendre du volume. En parallèle, chauffez l’eau et le sucre dans une casserole. À 115°C, retirez la casserole du feu, laissez toutes les bulles d’air disparaître du sirop. Ajoutez-le aux œufs battus et montez le robot à vitesse maximale. Laissez-le batteur tourner tant que le mélangez n’est pas revenu à température ambiante.

Dans un cul de poule, versez la purée de noix de coco. Ajoutez-y un tiers de la crème montée. Mélangez vigoureusement pour obtenir une texture homogène. Ajoutez ensuite l’appareil à bombe et le reste de crème montée que vous incorporerez plus délicatement cette fois.

La mousse coco

Versez une partie de la mousse dans le moule à bûche. Ajoutez l’insert aux fruits de la passion puis recouvrez avec le reste de mousse à la noix de coco. Déposez enfin la dacquoise coco sur le dessus de la bûche et appuyez légèrement pour que la mousse adhère à la semelle.

Le moule à bûche Montage de la bûche 2 Montage de la bûche 2 Montage de la bûche 3

Laissez prendre le tout pendant 4 heures au congélateur. Vous pouvez décorer votre bûche quand elle est encore bien froide. Personnellement, j’ai utilisé une bombe de spray effet velours (à base de beurre de cacao) et j’ai ajouté quelques billes dorées pour un meilleur rendu.

La bûche sortie du congélateur

La bûche avec le spray velours

Ajout des billes dorées

Réservez la bûche au réfrigérateur avant de la servir.

 

conjecturessucrees

Je suis professeur de mathématiques au Nord-Est de Paris et passionné de pâtisserie. Bienvenue sur mon blog où je partagerai avec vous ma passion.

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